Ich bloge dann mal ...

Degustations Abend im Gasthof Hirsch

Yepp - es gibt ja den Spruch: "Man soll über den Tellerrand schauen"! Beim Food Shooting letztes Wochenende habe ich dies wörtlich genommen. Wie bereits angekündigt, möchte ich für 2017 einige Projekte außerhalb meiner bisherigen Fotografie umsetzen. Eines davon ist die "Food Fotografie“. Leider hatte ich bis jetzt nicht die Möglichkeit entsprechend anspruchsvolle Speisen zu fotografieren, und was ich so koche ist nicht unbedingt fotogen.

Beim letzten Degustation’s Abend im Gasthof Hirsch im November letzten Jahres, bin ich mit Thomas ins Gespräch gekommen, und er bot mir an, dass ich bei ihm fotografieren könnte.

Viele hier aus der Gegend kennen den Gasthof Hirsch, wissen aber eventuell nicht, das es dort neben der guten bürgerlichen Küche - und den ausgezeichneten Steaks (muss dafür jetzt einfach Werbung machen) - auch die seit Jahren stattfindenden Degustationsabende gibt. Auf meine Frage, wie es dazu kam sowas anzubieten, erzählte mir Thomas Blochum:

"Nach dem letzten Gang jedes Degustationsabends begebe ich mich auf den Weg von „Tisch zu Tisch“. Dort treffe ich oft alt bekannte Gesichter, welche alle schon mehrmals unser Degustationsmenü genossen haben. Es stellt sich dann immer wieder die Frage, woher so viel Ideen und Inspirationen kommen:Den Wunsch unseren Gästen einen solchen Gourmet Abend zu bieten kam mir direkt nach meiner Meisterprüfung und dem Einstieg in den Elterlichen Betrieb. Endlich konnte ich alles verwirklichen, was sich in meinem Kopf abspielte. Meine Eltern ließen mich ohne großen Widerwillen dieses Projekt „Degustationsmenü“ mehrmals im Jahr starten. Wenn mein Team und ich nun aber auf die vergangenen 8 Jahre mit Degustationsmenüs zurückblicken, haben wir uns sowohl im Menü- als auch im Wein-Bereich enorm entwickelt und gesteigert. Es ist immer wieder aufs Neue eine begeisternde Herausforderung ein nahe zu komplett neues Menü zusammenzustellen und dieses umzusetzen. Neue „Koch- und Gartechniken“ können angewandt werden die im alltäglichen à la carte Geschäft unmöglich wären. Es gab Menüs die waren sehr „Asia-lastig“, was meine persönliche Leidenschaft ist; es gab Menüs die waren molekular inspiriert. Unser letztes aber war doch sehr bodenständig geprägt und von allen Produkten her auf den Punkt bzw. auf den Teller gebracht, sehr konzentriert und ohne viel Schnick Schnack. Dazu haben wir Jürgen Niederauer eingeladen, um das ganze Spektakel zum ersten Mal aus allen Perspektiven fotografisch für uns für die Zukunft zu dokumentieren“


Für mich war es absolutes Neuland, was ich hier in dem fotografischen Bereich betreten habe. Es ist schon was ganz anderes als die "Menschen-Fotografie" die ist bisher fast ausschließlich betrieben habe. Die ansprechende Darstellung und Ausleuchtung der Speisen war doch etwas komplexer als ich am Anfang dachte, es sind wesentlich mehr Faktoren zu berücksichtigen.

Am Freitagabend fotografierte ich ausschließlich die einzelnen Gerichte des 12-Gänge umfassenden Menüs, und am zweiten Abend konnte ich diese dann persönlich geniessen und machte noch ein paar Making of Bilder in der Küche.

Hier nun die Ergebnisse ;-)



Skrei Tatar
Rote Bete / Kresse / Erlenrauch


Geangelte Rotbarbe - Crispy Hong Kong Style
Fenchel / Tomaten Marmalde


Petersilie
Schwamm / Chips / Püree


Confiertes Bachforellenfilet aus eigener Aufzucht
Kaviar / Dill Öl / Sellerie


Hummerschwanz
Obatzder Espuma / Chili Fond


Ochsenschwanz
Portweinschalotten / Geschmorte Karotte


Schweinebauch
Pork Scratchings / Senf Eis / Gepickelte Senfsaat


Mais
Popcorn / Polenta / Frittiert / Pulver / Gegrillt


Reh Consommé
Ravioli / Wurzelgemüse


Was die Taube hergibt
Radicchio / Blauschimmelkäse / Walnüsse


Schokolade / Nougat


Honig / Sesam / Joghurt / Blaubeeren

Die einzelnen Gänge wurden durch passende Weine, präsentiert durch René, begleitet.


Wie bereits oben angesprochen, hier einige Impressionen von der Zubereiten der Speisen in der Küche. Wenn man bedenkt das es sich um 12 verschiedene Gerichte für 27 Personen handelt, kann man sich den logistischen Aufwand dafür inkl. das notwendige Geschirr und Besteck vorstellen.


Wer nun Appetit auf diese Menü bekommen hat, den muss ich leider auf Ende des Jahres vertrösten :-( Der nächste Degustationsabend wird vorraussichtlich Mitte November wieder stattfinden. Es empfiehlt sich, einen Besuch rechtszeitig zu reservieren.

Aber auch sonst ist der Gasthof Hirsch jederzeit einen Besuch wert.

Mehr Infos unter http://www.hirsch-marktoberdorf.de